Italia celebró el 11 de noviembre el Día Nacional del Expreso Italiano y del Capuchino, también llamado "Espresso Italiano Day 2009", una jornada dedicada a la salvaguardia de toda una cultura que rodea a la que es sin duda la bebida por excelencia de este país. Según los organizadores, el Instituto Nacional Espresso Italiano, cada día se consumen 70 millones de tazas de café expreso en más de 150.000 locales repartidos por toda Italia, un negocio que mueve más de 10.000 millones de euros al año. Entre otras iniciativas, esta jornada servirá para explicar a los consumidores cómo se hace un buen café y como elegir el sitio en el que tomar un expreso o un capuchino de la más alta calidad. Por ello, más de 3.500 locales que se han adherido a la jornada repartieron, junto con cada café vendido, un folleto en el que se explicaba que la bebida consumida ha alcanzado la certificación de calidad del Instituto Nacional Espresso Italiano y en el que se reúnen consejos y sugerencias para elegir el lugar en el que degustar un buen café.

¿Cómo hacer un buen café expreso? Los organizadores destacan la higiene y limpieza de las máquinas y atención a ciertos detalles en apariencia insignificantes: el camarero tiene que vaciar "completamente" el filtro del café después de usarlo (de lo contrario el café tendrá un regusto a quemado); y las tazas deben estar calientes por lo que no deben apilarse más de dos. "como maximo", sobre la máquina de café. También hay que fijarse en el tiempo (un total de 25 segundos desde que el camarero pulsa el botón hasta que retira la taza) y en la cantidad de líquido: el ideal son 25 mililitros, es decir, que no llegue a alcanzar el borde de la taza. El expreso perfecto se presenta a la vista con una crema de color nuez, que tiende al marrón oscuro y con reflejos amarillentos, de textura finísima y sin burbujas, y tiene un perfume intenso, con evidentes toques de flores, fruta, pan tostado y chocolate, unas cualidades que también deben poder sentirse tras la deglución.

El gusto es rotundo, consistente y aterciopelado, los sabores ácido y amargo están igualados, sin prevalencia de ninguno de los dos y su cualidad astringente es muy reducida, según el secretario general del instituto y profesor de Análisis Sensorial de las Universidades de Verona y Undine, Luigi Odello. Son percepciones quizá demasiado técnicas para el común de los consumidores, pero el italiano medio es muy capaz de reconocer un buen café, y venera sus propios ritos sobre uno de sus valores nacionales gastronómicos. Por ejemlo, muchos aficionados al café suelen pedir un vaso de agua para acompañarlo, y muchas cafeterías de Nápoles, la capital del café italiano, lo sirven sin que se les solicite. Pero el agua no se bebe, como en otros lugares, después del café, sino antes, de forma que se limpie la cavidad bucal para percibir plenamente el sabor del mismo. La Jornada también se refiere al hermano menor del expreso, el capichino, otra especialidad italiana de la que se consumen cada día medio millon de unidades y que la leyenda atribuye al monje de la orden homónima Marco D'Aviano, del siglo XVII.

Los estándares que impone el Instituto Nacional Espresso Italiano especifican que la leche que se utiliza para este tipo de café debe estar a 65 grados centígrados, ya que por encima de esa temperatura se obtiene un olor a quemado; esta leche no puede ser espumada varias veces, sino sólo una, de forma que el camarero sirva en cada ocasión la cantidad que va a utilizar, y no más. Se trata además de una bebida típica del desayuno, que los italianos no suelen pedir por la tarde, mientras que el expreso puede y debe degustarse a todas las horas del día. Peculiaridades que se elevan a la categoría de cultura en un país que ha sabido degustar el café desde que los comerciantes venecianos lo trajeron por primera vez a Europa desde los territorios otomanos, en el siglo XVI.

• ¿Cómo preparar un buen café? Para cerrar este artículo comparto con ustedes esta receta para degustarse el paladar con esta bebida tan exquisita como lo es el café.

Ingredientes: 4 cucharadas de café molido, 3/4 de litro de leche completa, azúcar o sustituto mejor.

Preparación: Preparar un café largo, repartir en 4 bols o tazas grandes, hervir la leche hasta que saque espuma, verter la leche por encima del café, procurando que caiga espuma en cada taza o bol, endulzar al gusto.

Carlos Newman, Luis Felipe Rivas. Momentos de Café.